【2016年10月】の記事一覧
2016.10.26
焼物一例 ～のどぐろ一汐、秋らしさを感じる1品～
写真は、のどぐろ一汐、丸十、酢立 はじかみ、栗に楓が添えられた秋らしい焼物一例。 “白身魚のトロ”と言わるほど、 脂が乗って美味しい高級魚「のどぐろ」。 その のどぐろを一晩寝かすことで、 余分な水分を飛ばし身が引き締まることから、 旨味成分がさらに増えます。 程よい塩加減と旨味が増したの
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2016.10.19
焚合せ一例 ～秋茄子と渡蟹に散らし雲丹～
写真は、秋茄子 / 渡蟹 / 散らし雲丹 / 紅葉麩に 木の芽が添えられた彩り豊かな焚合せ１品です。 露地ものの秋茄子は、ちょうど今が旬ということで、 夏の茄子に比べると皮が薄くやわらか。 昼夜の寒暖差が大きいため、 実が締まって美味しさが凝縮されています♪ 茄子は、ビタミンやミネラルを含んでいますが、 そのほとんどは水分
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2016.10.12
焼物一例 ～鰆味噌幽庵杉板焼と焼目栗～
写真は焼物としてお出ししている「鰆味噌幽庵杉板焼と焼目栗」 味噌幽庵は西京焼きと幽庵焼を合わせた焼き物です。 杉板と一緒に焼くことで、杉の香りも纏わせています。 魚はその日の仕入れによって変わることがありますが 小さいながら、焼き栗は変わらず秋の雰囲気を醸し出し お皿を秋色にまとめてくれます。 お料理とともに秋の風情も 是非合わ
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2016.10.05
先付一例 ～焼平茸菊花浸し
写真は秋の少量美味懐石の中で 先付けとしてお出ししている"焼平茸菊花浸し"です。 秋が深まるにつれて旬を迎え、美味しさが増すきのこ。 軽く焼き目をつけた平茸と菊の花を合えてお浸しにしました。 添えられている筋子やとんぶりも今が旬。 筋子の彩り、とんぶりのプチプチした食感も楽しい一品。 秋の懐石の一品目にふさわし
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