■有馬温泉　高級料亭旅館　欽山■板場便り

海・山・里から旬の素材をふんだんに。伝統の技がつくりあげる京風創作会席料理です。欽山ならではの繊細な味わいをご堪能下さい。

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板場便り

【2013年4月】の記事一覧

2013.04.30

酢物一例　～ふっこ酒蒸し緑酢卸し～

写真は酢物のふっこ酒蒸し緑酢卸しです。引皮煎餅に香りイクラ、こごみや茗荷酢漬けとともに盛合せた色鮮やかな一品。「ふっこ」とは鱸（スズキ）の若魚のこと。スズキはブリと同じように幼魚から成魚までの間に何度か名前を変える魚で、 2～3年魚（30～40cm）を「ふっこ」と呼びます。酒蒸しにしたものを胡瓜を使った緑酢卸しでさっぱりとお召し上がりください！ Writte
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2013.04.23

焚合せ一例　～朝掘り筍と鳴門若布～

写真は焚合せの目板鰈雲丹焚きです。泉州・水間の朝掘り筍と鳴門若布をご一緒に。目板鰈がこの器の主役？ではありますが… 春だけに、目がいってしまうのはやはり、筍と若布☆ 新鮮な朝掘り筍が味わえるのは旬の今だけ！和歌山との県境に近い泉州・水間の朝掘り筍はアクが少なくほんのり甘い味わい。また、鳴門の渦潮にもまれて育った若布はしなやかさと強いコシがあり筍との
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2013.04.16

造里一例　～初鰹（はつがつお）が登場です！～

写真は、鯛薄切り / 初鰹焼ちり / 島鯵茗荷和え今年も初鰹が登場です。黒潮に乗って回遊する鰹は港によって水揚げ時期も様々。首都圏の方には初鰹＝初夏のイメージかもしれませんが、 2～3月頃から徐々に九州沖にやってくる鰹は四国・関西では初鰹＝春の魚。まだ脂が乗りきっていないさっぱりした味わいの鰹です。さて、そんな初鰹。その昔、江戸で初鰹と言えば１本１両と大変
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2013.04.09

煮物椀一例　～春の山菜・うるいとともに～

写真は煮物椀の油目おかき揚げ。薄葛仕立てで、うるい・白髪葱・露生姜が添えられています。「うるい」とはオオバギボウシの若葉のことで、春の息吹を伝える山菜として古くから食されてきました。葉の色が瓜類の皮に似ているので、瓜菜（うりな）が転化したのでは？と言われていますが、昔は乾燥させて保存食としても利用されてていたので「山かんぴょう」という別名も。サクっとした歯ご
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2013.04.02

焚合せ一例　～筍真丈と白魚～

写真は焚合せの筍真丈と白魚の唐揚げです。白魚は春を代表する魚のひとつ。緑鮮やかな若布の餡かけが目に美しい彩りとなり、白魚の衣のサクっとした食感と筍真丈のやわらかい食感を合わせてお楽しみいただける春らしい焚合せの一品。　　月は朧に白魚の篝も霞む春の宵その昔、江戸では初春の夜、隅田川下流で篝火を焚いて白魚漁を行っていたそうで、毎年3月1日には白魚が必ず徳川家
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