【2011年10月】の記事一覧
2011.10.25
紅葉煎餅でお料理に秋の彩りを
日に日に秋が深まり、肌寒い日が続くようになりました。 旬の食材で秋を感じていただけいるとは思いますが、 今日は目でも季節を感じていただける紅葉煎餅をご紹介 手順は、まずじゃがいもを紅葉の形に抜いて、色粉で染めます。 これを焦げないよう、じっくりと水分が抜けるまで揚げるのですが、 ここが腕の見せ所、温度が高すぎるとじゃがいもが焦げてしまい 温度が低いと変形してしてサクサク感が無く
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2011.10.18
高級貝「鮑」を欽山で食す！
今回欽山の板場便りでご紹介するのは、 コリコリとした歯ごたえが特徴的な、 貝類の高級食材として定番の「鮑」！ 刺身やステーキ、酒蒸し等 さまざまな調理法で食べられる鮑ですが、 欽山では焚合せで「鮑の蕪重ね盛り」を ご用意させていただくことがございます。 上から雲丹→鮑→蕪→鮑→蕪と積んであり、 蕪のちょっとした苦味と蒸し鮑の自然な甘
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2011.10.14
栗を美味しく食べる！ ～渋皮栗～
９月にご紹介しました栗金団に続き、 秋が旬の栗を美味しくいただく調理法をご紹介！ １０月は「渋皮栗」です。 一番外側の皮である鬼皮を実に傷がつかないように 丁寧に剥き、一度さっと湯がいた後、 今度は渋皮についている繊維を残さず取ります。 そして栗の渋抜きをするため、 重曹を使って何度も湯がき、 あとは蜜とともに何度も炊きます！ 一度焚くのに二、三日はかかる大変な仕事で
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2011.10.05
秋の味覚、子持ち鮎
鮎は秋になると産卵のため おなかにいっぱいの子が詰まっています。 それを子持ち鮎と呼び、秋の食材の一つとして重宝されています。 欽山ではこの子持ち鮎を有馬煮にし、 今月の前菜の一品としてお出ししています。 手順としては、まず一度水でさっと鮎を洗い、表面に焼き目をつけます。 それを湯がき、それから更にじっくり5～6時間かけて焚き上げます。 前菜の中のほんの小さな一品ですが、
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