瀬戸内の魚介に特選黒毛和牛など、京風創作懐石料理│有馬温泉欽山

ハモは、関東よりも関西がなじみが深く、大阪の
天神祭りや、京都では祇園祭など関西地方の夏祭りに
ハモは欠かせない存在で、特に京都の祇園祭は別名
「鱧（はも）祭り」とまで言われるほど祭りの
主役になっているそうです
新鮮な海の魚が手に入らなかった昔、
生命力の強い鱧（はも）だけが京都まで
死なずに持ってくることができました。
しかし、歯が鋭く小骨が多いため、
そのままでは食べられなかったために、ハモを
おいしく食べる調理技術は発達したそうです

 
ハモの葛叩きのお吸い物です

ハモは「梅雨の雨水を飲んでおいしくなる」
と言われているそうで、これから脂が乗って
旬を迎えます。

皆さんも聞いたことはあるかもしれませんが、
ハモを調理する際には「骨切り」と言う
高等技術を要します。
三枚におろしたハモを専用の重い包丁を
使って皮は切らず、皮に届く所までわずか
3センチ幅毎の身に24回もの包丁を入れます。
職人さんの技の見せ所ですね

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