【2010年3月】の記事一覧
2010.03.31
筍と山菜が 美味しい季節になりました。
「桜前線」ほど目立ちませんが、 「たけのこ」として最も一般的な孟宗竹の若芽の 旬となる地域が「たけのこ前線」といわれています。 3月ごろから九州産が出回り始め、 日本列島を北上しながら、関西産、関東産と、 4月をピークに5月にかけて出回ります 欽山でお出ししているのは徳島の筍で、 もうすぐ朝掘りの筍が出回ります。 筍という字は芽生えてから旬（10日）の間の 「たけのこ」を
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2010.03.23
それはまるでお菓子のような...
前菜といえば料理の顔にあたる部分。 百合根を梅で染めて葛水仙で包み、 凛と咲く梅をイメージした一品は その名も未開紅。 桜開花のニュースも聞こえる今日この頃ですが、 林渓寺の未開紅（梅）もそろそろ咲く頃ですので 四季を器に映すという意味で今まさに旬！ 淡い緑が春を感じさせる一品は 一寸豆の裏ごしを雲丹と一緒に 和菓子の落雁のように押し固めたもので 本日のご夕食にお出しし
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2010.03.20
貝類もおいしいですよ♪
春告魚といえば、魚ばかりが目立ちますが！ 鮑に栄螺（サザエ）、蛤・赤貝・ミル貝など 春は貝類も身が太り、とても美味しくいただける季節です。 さて、普段はガードの固い貝たちも… 活！ ひとたび貝を脱ぐと艶っぽさがぐっと増します 造里にして良し、焼いて良し。 汁物の具にして良し、ご飯と炊き込んで良し。 活魚を調理できる事に感謝。 選りすぐった春の「旨い」を取
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2010.03.11
めで鯛！！
当館では、お祝い事でご利用のお客様には ご希望があればお献立の一部を変更して 焼物に鯛の浜焼きをお出ししております 鳴門の荒波で育った鯛を、姿のまま焼き上げます。 欽山の焼き場は下火焼で、 炭火に近い火力で程よい焼き目に仕上がります 最近ではお祝い事で食卓に鯛が出てきて…ということも 少なくなったように思います。 お祝いの思い出に、是非欽山でご賞味ください
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2010.03.07
春告げる魚 続々と
神戸に春を告げる魚といえば「いかなご」 今年は２月２７日から解禁となり、 瀬戸内海東部沿岸部（大阪湾～播磨灘）で いかなごの新仔漁がはじまっています！ 昨年は過去最悪とまで言われるほど不漁でしたが 今年はまずまずいい感じのようです。 そして、いかなごと言えば釘煮！ 欽山でも早速昨日６キロを大鍋で 美味しく焚きあがりました 【 ↓ いかなごのくぎ煮のことな
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2010.03.05
目で味わう
暦は弥生に入り、一歩一歩春が近づいてくるのを 肌で感じる今日この頃です また、春の食材もおいしくいただけるこの季節は 私達の目も楽しませてくれますね こちらは、かわはぎ焼きちりと北寄貝の 酢の物だそうです 欽山オリジナルの、飲みたくなるくらいおいしい 生姜酢でお召し上がりいただくそうです。 先日の先付けの、若牛蒡のマヨネーズ醤油和え 上には桜海
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2010.03.04
器の中にも春到来
３月に入り、春の食材や植物も沢山出始めました 花は３月の茶花、ぼけの花。 魚は黒目張です。 筍と目張の煮付けもそろそろ始めました。 脂ものってきて今からもっと美味しくなっていきます。 他にもワラビやタラの芽などの春の山菜も使い始め、 器の中にも春到来と言う感じです Photo & Written by 調理部ながの＠欽山 Update by
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